BÖLGELERE GÖRE YETİŞTİRİLEN ZEYTİN ÇEŞİTLERİ EGE BÖLGESİ Bölgede uzun bir geçmişe sahip olan zeytincilik, bölge içinde önemli bir tarım kolu olup halkın ağırlıklı geçim kaynağını oluşturmaktadır. Ege Bölgesi 63 milyon civarında ağaç varlığı ile büyük bir zeytincilik potansiyeline sahip bulunmakta ve ülkenin toplam ağaç varlığının %67,7’sini oluşturmaktadır. Bölgenin en önemli çeşitleri Balıkesir körfez yöresinde “Ayvalık”, İzmir, Aydın ve Muğla illerinin yer aldığı Güney Ege Bölgesinde ‘Memecik’ zeytin çeşididir. Marmara bölgesi çeşidi olan Gemlik Zeytini de bölgede yaygınlaşmaya başlamıştır. Bölgenin diğer çeşitleri; Ak zeytin, Aşı yeli, Çakır Çilli, Dilmit, Erkence, Eşek zeytini (Ödemiş), Girit zeytini, Hurma kaba, Hurma karaca, İzmir sofralık, Karayaprak, Kiraz, Memeli, Taş arası, Tavşan yüreği, Yağ zeytini, Yerli yağlık. AYVALIK Edremit Yağlık, Midilli, Şakran adların da kullanılır. Meyveleri ve çekirdekleri orta büyüklükte olup, % 24,7 oranında yağ içerir ve yağlık olarak değerlendirilir. Yağı altın sarısı renginde, meyve kokusu içeren, hoş kokulu, kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından birinci sırada yer alır. Son yıllarda meyve eti renginin pembeye döndüğü dönemde “Pembe Çizme Zeytin” tipinde değerlendirilir, Siyah olum döneminde hasat edilerek siyah sofralık olarak “Sele” tipinde değerlendirilir. MEMECİK Taş arası, Aşı yeli, Tekir, Gülümbe, Şehir yağlık gibi isimler verilir. Meyveleri ve çekirdekleri iri olup, % 28,6 oranında yağ içerir. Sofralık veya yağlık olarak değerlendirilir. Yağı koyu yeşilimsi sarı renkte, meyve kokusu kuvvetli, kimyasal ve duyusal özellikler bakımından Ayvalık çeşidinden sonra gelir. Yeşil olum döneminde hasat edilen meyveler ”İspanyol Usulüne” göre işlenerek dış pazar isteklerine uygun özellikte ürün elde edilir. Siyah olum döneminde hasat edilen meyvelerde siyah sofralık olarak değerlendirilir. DOMAT Manisa’nın Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı, İzmir’in Kemalpaşa, Bornova, Selçuk, Aydın’ın Söke, Karacasu, ilçelerinde yetiştiriciliği yaygındır. Meyveleri iri, çekirdekleri orta büyüklükte olup etten kolay ayrılır ve % 20,6 yağ içerir. Yeşil olum döneminde hasat edilen meyveler çeşitli yollarla tatlandırıldıktan sonra çekirdekleri çıkarılıp çekirdek boşluğuna biber, havuç, badem v.s doldurularak “Dolgulu Zeytin” şeklinde işlenir. EŞEK ZEYTİNİ İzmir’in Ödemiş ilçesi ve civarında yaygın olarak görülen bir çeşittir. Meyveleri ve çekirdekleri çok iridir. Meyve % 21,8 oranında yağ içerir. Meyve eti sert olduğundan beklemeye dayanıklıdır. İç piyasada yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Son arda dış piyasanın da iri zeytine talebinin artması bu çeşidin önemini artırmıştır. ÇEKİŞTE Kırma, Memeli diye isimlerle de anılır. Fakat bölge çeşidi olan Memeli çeşidinden farklıdır. Bu çeşit İzmir’in Ödemiş, Kiraz, Torbalı, Aydın’ın Nazilli, Sultanhisar ve enipazar ilçelerinde yetişmektedir. Meyveleri iri, çekirdekleri orta büyüklükte olup % 26,9 oranında yağ içerir. Genellikle yeşil sofralık olarak “ Kırma Zeytin” tipinde işlenir. ERKENCE İzmir yağlık veya yerli yağlık diye de isimlendirilir. Ege bölgesinin en erken olgunlaşan çeşididir. Yağ oranı %25,4 civarındadır. İzmir’de nemli deniz rüzgârlarının hâkim olduğu Karaburun, Çeşme, Urla ve Foça ilçelerinde “Phoma Oleae” adı verilen bir mantarın etkisiyle bu çeşidin meyveleri ağaç üzerinde acılığını kaybeder, meyveler kahverengi bir renk alır. Hiçbir tatlandırma işlemine tabi tutulmadan yenebilir. Buna “Hurma Zeytin” denir USLU Meyveleri ve çekirdekleri orta irilikte olup, % 21,5 oranında yağ içerir. Meyveleri soğuğa hassastır. Meyve eti yumuşak olduğu için hasat ve taşıma sırasında dikkatli olunmalıdır. Meyveleri tam olgunluk döneminde parlak koyu siyah renkte ve tat yönünden iyi olduğundan siyah sofralık olarak değerlendirilir. MARMARA BÖLGESİ Bölgede zeytinciliğin geçmişi çok eskilere uzanmaktadır. Özellikle Mudanya, Gemlik ve İznik gibi yörelerde mono kültür şekilde tarım yapılarak orada yaşayan insanların %90’ının geçim kaynağını oluşturmaktadır. Bölgenin en önemli çeşitleri Gemlik çeşididir, diğer çeşitleri; Edincik su, Beyaz yağlık, Çelebi(İznik), Çizmelik (Tekirdağ), Erdek yağlık, Eşek zeytini (Tekirdağ), Samanlı, Şam, Karamürsel su, Siyah salamuralıktır. GEMLİK Bu çeşit için Trilye, Kıvırcık, Kaplık, Kara gibi isimlerde kullanılır. Marmara bölgesinin önemli zeytin çeşitlerindendir. Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Kastamonu, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya ve Adıyaman illerinde yetiştirilmekte olup oldukça geniş bir alana yayılmıştır. Ülkemizde kamu kurumları ve özel sektör tarafından üretilen zeytin fidanlarının % 80’ne yakını Gemlik zeytin çeşidi fidanlarıdır. Bundan dolayı zeytinciliğin yapıldığı bütün bölgelerde bu çeşide rastlanır. Meyve ve çekirdekleri orta irilikte olup % 29,9 oranında yağ içerir. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Meyveleri yağ bakımından zengin olduğundan sofralık kalite dışındaki taneler yağlık olarak değerlendirilir. SAMANLI Tatlı zeytin olanakta adlandırılan bu çeşit, Marmara bölgesindeki Karamürsel ve İznik civarında yetişmektedir. Meyveleri ve çekirdekleri orta büyüklükte olup % 20,8 oranında yağ içerir. Meyvelerindeki acılık maddesi oldukça düşüktür. Kendi ekolojisinde yeşil sofralık olarak değerlendirilir. ÇELEBİ Bursa’nın İznik, Orhangazi, Gemlik, Kocaeli’nin Gölcük, ilçelerinde yetişmektedir. Meyveleri çok iri, çekirdekleri büyüklüğü yanında küçüktür. Meyveler % 20,8 oranında yağ içerir. Yeşil sofralık olarak değerlendirilir. AKDENİZ BÖLGESİ Zeytin bu bölgede diğer kültür bitkileri ile rekabet halindedir. Bölgenin mahalli çeşitleri yanında Ege ve Marmara bölgesinin çeşitleride yayılım göstermektedir. Bölgenin en önemli çeşitleri Büyük Topak Ulak, Çelebi (Silifke), Elmacık, Halhalı (Hatay), Karamani, Sarı Habeşi, Sarıulak, Saurani, Sayfi ve Küçük Topakulak’tır. BÜYÜK TOPAK ULAK Topak aşı olarak da adlandırılır. Adana’nın Tarsus, Seyhan, Hatay’ın İskenderun, İçel’in Anamur, Erdemli, Isparta’nın Sütçüler ilçelerinde yetiştirilmektedir. Meyveleri iri, çekirdekleri meyve büyüklüğüne göre küçük olup % 20,2 oranında yağ içerir. Meyve eti yumuşak olduğundan hasat ve taşıma sırasında dikkat edilmelidir. Etli ve lezzetli olan bu çeşit genellikle yeşil sofralık olarak “ Çizme Zeytin” tipinde işlenerek değerlendirilir. SARI ULAK İçel’in Merkez, Erdemli, Gülnar, Tarsus, Adana’nın Seyhan, Kozan Yumurtalık ilçelerinde yoğun olarak yetiştirilmektedir. Meyveleri orta irilikte, çekirdekleri çok iri olup % 18,8 yağ içerir. Sıcaklığın kritik seviyeye düşmesi durumunda sürgün, ince dal ve dalcıklarda çatlamalar ve meyvelerde soğuktan dolayı hurmalaşma görülür. Kendi ekolojisinde aile ihtiyacını karşılamak için yeşil ve siyah sofralık olarak değerlendirilir. SAURANİ Hatay’ın Altınözü İlçesi ve civarında yoğun olarak görülen bir çeşittir. Meyve ve çekirdekleri küçük olup % 29,2 oranında yağ içerir. Sıcaklığın kritik seviyeye düşmesi durumunda sürgün uçları kurur, ince dal ve dalcıklarda kabuk çatlamaları şeklinde zararlanmalara rastlanır. Yağ içeriği yüksek olduğundan genellikle yağlık olarak değerlendirilir. Ayrıca aile ihtiyaçlarını karşılamak için yeşil ve siyah sofralık olarak ta kullanılır. GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ Bölgenin en önemli çeşitleri Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Halhalı (Derik), Eğriburun (Nizip), Kan Çelebi gibi çeşitlerdir. Bölgenin diğer çeşitleri; Belluti, Eğriburun (Tatayn), Halhalı, Çelebi, Hamza Çelebi, Hırhalı Çelebi, Hursuki, İri Yuvarlak, Kalem bezi, Mavi, Melkabazı, Tespih Çelebi, Yağ Çelebi, Yağlık Çelebi, Yağlık Sarı Zeytin, Yuvarlak Çelebi, Yuvarlak Halhalı, Yün Çelebi Zoncuk’tur. KİLİS YAĞLIK Güneydoğu Anadolu bölgesinin en önemli yağlık çeşididir. Kilis Gaziantep, Şanlıurfa, Kahramanmaraş ve Mardin illerindeki zeytinliklerde yoğun olarak bulunmaktadır. Meyveleri çok küçük, çekirdekleri meyveye oranla iridir. Bu çeşidin en önemli sorunu boncuklu meyve oluşumudur. Meyveleri % 31,8 oranında yağ içerir. Yüksek oranda yağ içeren bu çeşit yağlık olarak değerlendirilir. NİZİP YAĞLIK Gaziantep’in Nizip, Kahramanmaraş’ın Merkez ve Mardin’in Cizre ilçelerinde bu çeşidin ağaçlarına rastlanmaktadır. Meyveleri %27,4 oranında yağ içerir. Kilis Yağlıkta olduğu gibi yüksek yağ içerdiğinden yağlık olarak değerlendirilir. HALHALI Güneydoğu Bölgesinin önemli çeşididir. Mardin, Hatay, Gaziantep ve Kahramanmaraş illerinde bu çeşit ağaçları vardır. Meyveleri orta büyüklükte, çekirdekleri iri olup % 21,9 oranında yağ içerir. Yeşil olum döneminde hasat edilen meyveler “Kırma Zeytin” tipinde işlenir. Bölge içinde tüketimden kalan zeytini Arap ülkelerine ihraç ederler. KARADENİZ BÖLGESİ Bölgede zeytincilik Artvin, Trabzon, Samsun ve Sinop illerindeki mikro klimalar dışında gelişme imkânına sahip değildir. Elde edilen ürün küçük aile işletmelerinde sofralık olarak değerlendirilir. Bölge çeşitleri; Butko, Görvele, Marantelli, Patos, Otur, Sati, Samsun Salamuralık, Samsun Tuzlamalık, Samsun Kırmızı Tuzlamalık, Samsun Yağlık, Sinop No.1, Sinop No.2, Sinop No.4, Sinop No.5, Sinop No.6, Trabzon Yağlıktır. MARENTELLİ Trabzon’un Akçaabat ilçesinde yaygın olan bölge çeşididir. Meyvesi ve çekirdekleri iri olup erken olgunlaşır. Bölge çeşitleri içinde en az yağ içerir. Soğuğa karşı dayanıklıdır. Yöresinde yağlık olarak değerlendirilir. PATOS Trabzon ve civarında yaygın olan bölge çeşididir. Meyveleri küçük, çekirdekleri çok iri olup % 26,8 oranında yağ içerir. Meyveleri erken kararır, olgunluk dönemi uzundur. Genelde yöresinde sofralık olarak değerlendirilir. OTUR Artvin ve civarında yaygındır. Meyveleri iri, çekirdekleri orta irilikte olup yüksek oranda yağ içerir. Erken olgunlaşır fakat olgunluk periyodu uzundur. Soğuğa dayanıklı olduğundan geçit bölgeler için önerilebilir. Yağlık ve sofralık olarak değerlendirilir. ÇEVİRME SİYAH ZEYTİN Zeytinler dalında olgunlaşıp renkleri morumsu siyaha döndüğünde tanede yağ oranı istenen seviyeye gelmiştir artık. Tanenin dış yüzeyi parlak ve yuvarlaktır. İşte bu zeytin tanesidir sofranıza gelebilecek kalitede ve sağlıklı. Elle tane tane toplanır, salamuraya girinceye kadar her türlü darbeden, atmosfer etkisinden korunur. Basit bir yıkama işlemi yapılır, az miktarda tuzla belli bir süre salamurada bekletilip tadının olgunlaşması beklenir. Tuz dışında hiçbir katkı maddesi kullanılmaz. Tat bir miktar olgunlaşıp istenilen seviyeye geldiğinde toplam tuz seviyesi % 8 in altında kalacak şekilde ayarlanır ve bir miktar kaliteli sirke ilave edilir. Çok siyah hatta mavimsi siyah tonlardaki ürünler ciddi sağlık riski taşımaktadır. Sofranıza gelen siyah zeytin aslında çok siyah olmamalıdır; kahverengi hatta daha açık tonlarda olabilir ki bu zeytininizin doğru, doğal üretildiğinin bir göstergesidir. Bu doğal yöntemlerle üretilmiş sağlıklı cam kavanozda sofranıza ulaşmış siyah zeytinin faydaları da şunlardır; *İştah açan çok iyi bir katıktır. *Karaciğerinizin düzenli çalışmasına yardım eder. *Böbreklerde kum, taş oluşumunun engellenmesine yardımcı olur. *İyi bir lif kaynağıdır. Sindirim sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. *Şeker hastalarında kan şekerinin düzenlenmesinde yardımcı etkisi vardır. *Çocuklarda beyin ve kemik gelişimine katkısı olur.   YEŞİL ÇİZİK ZEYTİN İyi bir sofralık zeytin, ancak taze dalından koparılırken bile hassasiyet gösterilmiş meyve dokusu sağlam, zedelenmemiş, yüzeyi parlak sağlıklı zeytinlerden üretilebilir. Sofralık zeytin en ufak bir üretim hatasını kabul etmez. Taptaze yeşil zeytin tanelerinin irileri seçilir temiz kaliteli bir su ile yıkanır. Yine temiz paslanmaz bıçaklarla birkaç yerinden ince dikine çizikler atılır. Yine temiz kaliteli su ve sadece doğal tuz ilave edilerek zeytinin yenilebilir kıvama gelmesi sağlanır. Burada amaç zeytinin yapısında bulunan acılık veren maddelerin uzaklaşmasını sağlamaktır. Bir miktar acılığın kalması arzu edilir ki bu acılık zeytinde fenollik bileşenlerin sonucudur. Bu bileşenlerde hem değişik aromaların kaynağı hemde birer sağlık iksiridirler. ‘’Yeşil bir zeytin tanesi bir parça mavi deniz’’ biraz köy ekmeği.   YEŞİL KIRMA ZEYTİN ”İlyada” adlı destanı yazan İzmir’li kör ozan Homeros, bir zeytin ağacının altına gelerek, arkadaşına destandan parçalar okur. Sonra gümüş renkli zeytin yapraklarına bakarak “yeşil kırma zeytini çok severim” der. İri zeytin taneleriyle doldurduğu torbasını bir taşın üzerine yayar. Başka bir taşla da torbaya vurur. Kırılan yeşil zeytin tanelerini, yarısına kadar su dolu bir toprak çömleğe aktarır. Sulu zeytine, bir avuç kaya tuzu ekler. Sonra da çömleği zeytin ağacının oyuğuna yerleştirir. “Sonra gelip zeytinleri yeriz” der. Kırma zeytinlerin acısı suya sızar. Daha sonra buraya taze ekmekle gelen Homeros, zeytinleri geniş bir tabağa çıkararak, üzerine zeytinyağı döker. Taze ekmeği zeytin yağına bandıra bandıra zeytinleri yerler. Neredeyse Homeros’tan bu yana hiç değişmeden bu teknik kullanılarak yapılır kırma zeytin. Bu ürünü ne kadar az teknoloji ile karşılaştırırsanız o kadar enfes ve doğal bir tat elde edersiniz. Tanelerinin yeşil döneminin son evresinde dalından, elle tek tek toplanan, sağlıklı zedelenmemiş zeytinler, hijyen kuralları çerçevesinde mekanik bir kırma işlemine tabi tutulur. Yenilebilir acılık seviyesine kadar tatlandırılır hiçbir katkı maddesi ilave edilmez. Kahvaltı tabağınıza koyduğunuz leziz zeytinleriniz üzerine kusursuz taze zeytinyağı ilave ediniz. Biraz kekik biraz pul biber biraz limon suyu ekleyiniz.